CRÉER UN PLAN ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVE

Connaître les outils nécessaires à la construction et à la gestion d’un plan alimentaire équilibré

Formation créée le 27/01/2022. Dernière mise à jour le 10/01/2024.
Version du programme : 1

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

(3 jours)
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CRÉER UN PLAN ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVE

Connaître les outils nécessaires à la construction et à la gestion d’un plan alimentaire équilibré


Cette formation vous propose des bases solides pour construire une offre variée tout en maîtrisant les coûts prévisionnels.

Objectifs de la formation

  • Mettre en adéquation une offre alimentaire en tenant compte de l’équilibre alimentaire de la gestion de production et du facteur coût

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Cuisiniers, aides cuisine, responsable de site , gérant
Prérequis
  • Aucun

Contenu de la formation

Rappel des connaissances de base de l’équilibre alimentaire
  • bases de l’équilibre alimentaire (nutriments, besoins alimentaires et relation calorique, groupes d’aliments et code couleur, principales erreurs alimentaires)
  • recommandations GEMRCN et PNNS2
Déterminer le prix de revient d’un repas
  • présentation d’un plan alimentaire chiffré, objectif coût matière, les éléments constitutifs du repas
  • segmentation taux de captage, chiffrage prévisionnel de la prestation, reconstitution prestation par péréquation
  • contrôle des coûts, analyse des ventes, exercices d’application et restitution
Elaborer des menus et les outils adaptés à leur conception
  • présentation d’une semaine équilibrée et chiffrée (éléments de repas, élaboration des listes)
  • familles d’entrées, chiffrage, calcul par péréquation, exercices d’application, restitution
  • familles de plats, chiffrage, calcul par péréquation, exercices d’application, restitution
  • familles de desserts et laitages, exercice d’application, restitution
  • paramètres contraignants, chiffrage à la semaine, exercice d’application, restitution
Les outils de communication pour l’équilibre des menus
  • définition des menus cibles (menu bio, menu léger, sportif, conseillé, local )
Concevoir et animer des journées à thème
  • choix des thèmes
  • calendrier des denrées
  • exemples de programme d’animation

Équipe pédagogique

La qualité de nos formations repose sur une parfaite synergie entre notre équipe pédagogique et notre réseau d’intervenants experts . Leur mission commune : construire une offre pédagogique adaptée à tous vos besoins.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.
  • Certificat de réalisation de l’action de formation.
  • Délivrance d’une attestation de formation individuelle précisant les compétences acquises à l’issue de la formation

Ressources techniques et pédagogiques

  • Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation.
  • Documents supports de formation projetés.
  • Exposés théoriques
  • Etude de cas concrets
  • Quiz en salle
  • Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.