HYGIENE ALIMENTAIRE & CUISINE COLLECTIVE
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Formation créée le 21/09/2021. Dernière mise à jour le 24/08/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Objectifs de la formation
- Maîtriser les règles d’hygiène de bases en cuisine et appliquer ces règles dans son activité quotidienne
- Organiser la production des repas dans le respect de la réglementation ;
- Utiliser les produits de nettoyage adaptés à chaque situation de façon optimale.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Chef de cuisine
- Chef de partie
- Cuisinier ou commis de cuisine
Prérequis
- Débutants (es)
Contenu de la formation
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Les principaux types de dangers (microbiens, chimiques, corps étrangers)
- Acquérir les connaissances nécessaires pour reconnaitre les différents types de dangers présents en cuisine et au restaurant
- Savoir lutter efficacement contre ces dangers
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Les règles d’hygiène de bases en cuisine
- La réception et le stockage des denrées et des produits : • Etre capable de valider la conformité de la livraison et d’accepter les denrées • Savoir déconditionner et acheminer les denrées vers les lieux de stockages
- La production : • Acquérir les savoir-faire nécessaires à la maîtrise de la prévention pour les différentes méthodes de fabrication et les différents types de produit (préparations froides et chaudes, légumerie, pâtisserie …) • Etre capable d’appliquer les règles de conditionnement et de stockage des produits fabriqués
- La distribution : • Connaitre les règles de maintien et/ou de remise en température des denrées (liaison froide et chaude) • Appliquer les règles hygiènes de bases pendant le service ; • Savoir comment gérer les denrées non consommées
- Les déchets : • Acquérir les bonnes pratiques en matière d’éliminations des déchets
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Hygiène du personnel
- Etre capable d’adopter les bons réflexes en matière de propreté corporel et vestimentaire
- Connaitre les bonnes pratiques et être conscient de l’importance du respecter des procédures
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Nettoyage et désinfection
- Etre capable de laver et de désinfecter (procédé thermique ou chimique) la vaisselle ou le matériel ayant servi au transport, à la distribution et au service des repas
- Etre capable d’assurer le nettoyage, la désinfection et le rinçage des zones de production, de stockage, de distribution, les vestiaires
Équipe pédagogique
La qualité de nos formations repose sur une parfaite synergie entre notre équipe pédagogique et notre réseau d’intervenants experts . Leur mission commune : construire une offre pédagogique adaptée à tous vos besoins.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
- Délivrance d’une attestation de formation individuelle précisant les compétences acquises à l’issue de la formation
Ressources techniques et pédagogiques
- Démonstration pratique à l’aide du matériel et des produits d’entretiens disponibles en cuisine
- Vidéo projection, des exemples concrets, des quiz
- Livret de formation remis à chaque participant